本文摘要：餐饮运营与治理是个“细活儿”，你必须拿捏好治理松与紧的分寸，掌握好尺度：过松导致员工精神的散漫和局势的失控，过紧又会抹杀激情和缔造力。一松一紧之间，体现了运营与治理艺术的境界。高效地治理员工有难度，但也并非做不到，关键是要找到纪律、遵循纪律。 根据纪律治理员工，难以驯服的员工会变的温顺，低效的团队会变地生机勃勃。治理没有捷径可走。

餐饮运营与治理是个“细活儿”，你必须拿捏好治理松与紧的分寸，掌握好尺度：过松导致员工精神的散漫和局势的失控，过紧又会抹杀激情和缔造力。一松一紧之间，体现了运营与治理艺术的境界。高效地治理员工有难度，但也并非做不到，关键是要找到纪律、遵循纪律。

根据纪律治理员工，难以驯服的员工会变的温顺，低效的团队会变地生机勃勃。治理没有捷径可走。目 录第一章 营运治理——服务第一节服务区基本先容1---认识餐厅座位区域及餐厅岗位漫衍2---认识产物及售价3---认识餐具、配件与调料第二节外台服务区1---迎宾事情2---收台事情3---增补事情4---清洁事情第三节明档服务区1---打菜区2---打饭、酒水区第四节收银篇章1---现金收银事情第二章 营运治理——值班治理第一节值班治理的界说1---值班治理的七要素2---值班治理界说3---区域治理界说4---值班司理事情职责第二节值班治理的角色关系1---值班司理与店司理2---值班司理与区域司理3---值班司理与厨师长第三节值班流程1---开店治理2---值班治理3---交接班治理4---打烊治理第四节区域治理1---区域司理事情职责2---区域治理流程3---前厅区域治理4---厨房区域治理附录---检查表格第三章 营运治理——目的治理简介第一节---目的的观点第二节---目的治理的观点1、目的治理的须要性2、目的治理的特点3、目的体系的建设4、目的的制定法式第三控制定目的的基本特质---S 明确的---M 可以权衡的---A 可以告竣的---R 实际的---T 有时间性的第四节PDCA循环---P 计划---D 实施---C 检查---A 分析与总结附表第四章 营运治理——危机治理简介危机治理危机处置惩罚体系 ---危机处置惩罚小组成员及规范 ---本企业危机品级 ---危机处置惩罚小组运行体系各种危机处置惩罚方法指引食品卫生（或异物）的诉苦主顾财物在餐厅中失窃或治安事件主顾人身伤害（食物或意外）媒体采访餐厅服务电话吓唬/勒索/其他恐怖事件火灾/水灾停电/停水政府部门检查附表第五章 营运治理——宁静治理宁静隐患食品卫生及宁静煤气治理用电宁静虫害治理化学物品人身事故和伤害操作宁静宁静知识危机处置惩罚第六章 营运治理——清洁卫生清洁知识通例清洁---地面---墙面及踢脚砖---抹布---堆栈---垃圾处置惩罚前厅设施清洁---桌椅、收银台、事情柜、不锈钢架/事情台、明档保温台/微波炉---玻璃橱窗、玻璃门、明档玻璃、各种镜面---装饰物、标识牌、花隔绝、灭火器---水槽、洗手台---招牌外灯箱、高空装饰物（壁画、壁挂）---地毯---巨细便池---照明设备（各种灯具）---收银台电器（影碟机、音响、传真机、电话、收款机、刷卡机、POS机等）---应急灯/灭蝇灯---空调排风系统（风幕机/通风口/中央空调/柜式空调）---烘手机、风幕机---饮料系统（豆乳机/可乐现调机）厨房设施清洁---种种用具---种种加工工具（砧板等）---排污系统（地沟/盖、下水道、隔油池）---油烟排风系统---制冷系统（制冰机/冰箱/冰柜）---炉灶---加热系统（蒸灶、蒸箱）第七章 营运治理——产物质量菜肴结构治理生产计划治理菜肴出品温度治理菜肴后期治理产物质量治理出品报批治理第八章 营运治理——成本治理成本控制的意义成本控制的规模成本控制的原则成本控制的方法成本控制系统酒水成本控制食品原质料成本核算体系毛利控制治理体系价钱治理体系第九章 营运治理——人事治理简介人员招聘、任命康健证的治理人员转正及提升人员调动考勤治理人员异动服务员的面试与甄选人事表格名称一览第十章 营运治理——财政治理财政制度类---保险箱及备用金治理---收银机、POS机治理---发票、VIP卡治理---牢固资产、存货治理财政表单---报销类---报表类现金治理财政表格名称一览商品篇简介验收治理制度---采购验收操作流程---验收尺度商品采购订价制度---堆栈治理制度第十一章营运——公关外协门店开业所需证照各市场证照管理流程---上海---杭州---宁波---绍兴---金华---舟山政府各职能部门与门店的日常关系危机处置惩罚预案附表第十二章 营运治理——培训简介餐厅训练组织图餐厅培训组组成前厅员工培训---培训内容---培训实施---培训需求制定---培训档案前厅治理人员培训---培训内容---培训实施---培训评估第十三章 培训课程手册新员工课程（服务组/治理组）服务礼仪课程菜台促销技巧课程主顾诉苦处置惩罚课程基础服务课程卓越服务课程培训员课程基本相同技巧餐厅用电治理及常识趣器项目的维养课程向导气势派头/委任授权需求可留言咨询或私信。

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